酱卤肉制品加工实验报告范文

  一.酱卤及制品

  1.实验原理:

  酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮 15~25min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。

  酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品,卤制品等。

  (1)五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料,故又叫五香制品。

  (2)蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。

  (3)糖醋制品 辅料中加一定比例的糖醋,使产品具有甜酸的滋味。

  2.实验步骤:

  (一) 调味

  根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。

  (1)基本调味  在原料经过整理之后,加入盐、酱油或其他配料进行腌制,奠定产品的咸味,称基本调味。

  (2)定性调味  原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味称定性调味。

  (3)辅助调味  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味,称辅助调味。

  (二)煮制

  (1)清煮  在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热

  数分钟至一小时。它是辅助性的煮制工序,作用是去除原

  料肉的腥、膻异味,同时通过撇沫、除油,将血污、浮油除去,保证产品风味纯正。

  (2)红烧  是在加入各种调味料后进行煮制,加热的时间和火候依产品的要求而定。要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化,分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。

  3. 材料及用具

  (1)原料选择与整理

  原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉,可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血,按部位分切肉,把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。

  (2)主要用具:台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。

  4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点

  (1)预煮

  把肉块放入100℃的沸水中煮1h,目的是除去腥膻味,同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出,再放在清水中洗涤干净,洗至无血水为止。

  (2)调酱

  取一定量水与黄酱拌和,把酱渣捞出,煮沸1h,并将浮在汤面上酱沫撇净,盛入容器内备用。

  (3)煮制

  锅底和四周应预先垫以竹篾,向煮锅内加水约3/4,待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部,较嫩的、结缔组织较少的放在上层,先用旺火煮沸1h,转至小火煨4h左右。期间为使肉块均匀煮烂,每隔1h左右倒锅一次,再补加适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中煮,使各种调味料均匀地渗入肉中。用特制的铁铲将肉逐一托出,码在盘上,将锅中余汁淋在肉块上,使成品光亮油润。并计算成品率。

  附:酱牛肉新工艺

  (1)原料肉选择、处理同上

  (2)工艺流程

  原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装

  (3)配制腌液:(以牛肉100kg计)将胡椒粒(用时砸开)、花椒、大料各15g;

  鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右,加入食盐2kg,品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。

  (4)注射及滚揉:用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中;滚揉机放入牛肉块,低温条件(≤10℃)下持续滚揉4~6h。

  (5)滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却,切片包装。

  三.品质分析

  产品描述:

  酱牛肉我国大部地区都有生产,其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名,因加入多种天然调味料,又名五香酱牛肉。其选料精良、做法独特,产品外表有光亮,深棕色,香浓味醇,食之酥嫩爽口,有韧性但不粗老,瘦而不柴,切片性好。  炸烧鸡腿加工的加工

  1.原料选择与整理

  冰鲜鸡翅或翅根为最佳,洗净晾表面无水待用。

  2.主要用具:台秤、不锈钢器皿、刀具、(电)炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。

  四.工艺流程及操作要点

  选择和处理→腌制→(烫皮)上色→油炸 → 煮制→冷却→包装

  (二)原料配方(单位:kg)

  (三)烫皮上色

  (四)油炸

  (五)煮制

  (六)冷却包装

  五.品质分析

  特色:香味浓郁、肉质熟烂,易消化、肥而不腻;完整、美观,肉色酱黄。咖喱鸡金黄味浓。

原创文章,作者:fanwen,如若转载,请注明出处:https://fanwen.hongwu.com/35227.html

(0)
上一篇 2022年8月28日 下午4:58
下一篇 2022年8月28日 下午5:01

相关推荐

  • 会计电算化实验报告范文

    篇一:会计电算化实验心得   一、实验内容:   1.设定启用日期,录入账套信息,设置分类编码,建立账套,按实验要求增加三名操作员并设置权限,账套数据的引入和输出。设置基础档案,设…

    实验报告 2022年8月4日
  • 肺活量的测定实验报告范文3篇

    篇一:肺活量的测定   肺活量的测定   [目的]   学习测量肺通气功能的方法。了解肺活量计的构造.   [试验器材及对象]   牐犎(受试者),肺活量计   [实验原理]   …

    实验报告 2022年11月8日
  • 电子商务实验报告

      电子商务实验报告   实验项目名称:企业信息化    实验目的:了解企业信息化的一般过程。    掌握企业信息化中企业领导的管理工作。    掌握…

    实验报告 2022年9月20日
  • 网线的制作_实验报告

      一、实验目的   1、了解局域网的组网方式以及双绞线的两种制作规范; 2、掌握RJ-45水晶头的制作,以及网线连通性的测试。   二、实验环境   RJ-45水晶头若干、双绞线…

    实验报告 2022年10月30日
  • 血染的实验报告教案设计范文

      教学目标:   1、认识9个生字,会写12个生字。   2、正确、流利、有感情地朗读课文。   3、理解课文内容,学习老科学家为了科学事业无私奉献的伟大精神。   教学重、难点…

    实验报告 2022年9月22日
  • 直流发电机的工作特性实验报告范文

      篇一:直流发电机实验报告   一、实验目的   1、掌握用实验方法测定直流发电机的各种运行特性,并根据所测得的运行特性评定该被试电机的有关性能。   2、通过实验观察并励发电机…

    实验报告 2022年9月26日
  • 大学物理实验报告模板范本

      大学物理实验报告 热敏电阻   热敏电阻是阻值对温度变化非常敏感的一种半导体电阻,具有许多独特的优点和用途,在自动控制、无线电子技术、遥控技术及测温技术等方面有着广泛的应用。本…

    实验报告 2022年12月12日
  • 羊解剖实验报告

      一、 实验名称:羊的解剖   二、 报告人:张向阳 化柯发   三、 试验时间:20xx年12月27日   四、 实验地点:牧医楼一楼 操作:张向阳 化柯发   五、 老师:张…

    实验报告 2022年7月14日
  • 化学实验报告范例

      邻二氮菲分光光度法测定微量铁   课程名称:仪器分析   指导教师:李志红   实验员 :张丽辉 李国跃 崔凤琼 刘金旖 普杰飞 赵 宇   时 间: 20xx年5月12日  …

    实验报告 2022年10月22日
  • 农产品农药残留的实验报告

      化学农药以其高效、快速的防治作用,在农业病虫害的防治中得到广泛的施用,但由于化学农药的有毒成分难以降解,致使这些有毒物质在农产品和环境中累积,又对环境和农产品造成了污染。   …

    实验报告 2022年10月17日

发表回复

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注